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第三章软塑包装单层膜及复合膜的性能与应用四十九

时间:2022-04-29 来源网站:内蒙古化工机械网

第三章 软塑包装单层膜及复合膜的性能与应用(四十九)

27 什么是保鲜膜?食品腐败变质的原因及解决办法是什么?

答:保鲜膜是具有保质食品新鲜功能的薄膜。从20世纪60年代中期开始,以食品保鲜为目标的包装研究十分活跃,开发了不少食品保鲜剂。近年来,由于各种功能性薄膜的研究开发,食品保鲜双有了不少新的进展,其中最令人注意的是对新鲜水果和蔬菜的保鲜。由于每种水果的性质不一样,引起新鲜水果和蔬菜变质的原因也是多方面的,有化学的、物理的,还有生物的,因此,保鲜的方法也是多方面的。

我们把在密闭容器中,某种食品在某温度下的水蒸气压定为p,该温度下的饱和蒸汽压为po,则p/po之比称为该食品的水分活性。水分活性在0.65以下的食品称为干燥食品;水分活性在0.65~0.90的食品称为中间水分食品;而水分活性超过0.90的称为多水分系食品。干燥食品发生变质的原因是吸湿,其防止变质的方法是采用防湿包装,使用干燥剂。而中间水分食品发生变质的原因和防止变质的方法是:

①防止香气的变化,采用保香性优良的包装材料、没有异味的包装材料;

②防止机械的损伤,使用缓冲包装;

③防止变色,采用除氧剂、抗氧剂、稳定剂等;

④防止脂肪的氧化,采用真空包装、气体置换包装(充CO2或N2)

⑤防止霉菌的生长发育,采用你蕰冷冻、冷藏、卫生管理、CO2气体置换包装、除氧包装,采用天然或合成的无毒防霉剂(霉菌生长的最佳条件是水分活性在0.80~0.88);

⑥酵母菌的发酵,其最佳水分活性是0.88~0.92,防止酵母发酵的办法是调整PH值和水分活性,添加天然或合成添加剂、进行部分干燥、强有力的杀菌;

⑦各种细菌腐败。细菌腐败的水分活性为0.92~1.00,防止腐败的办法有蒸煮杀菌、无菌包装(各种射线杀菌、臭氧杀菌)、微波杀菌、远红外线杀菌、紫外线杀菌。

属于干燥食品的有花生米、咖啡、茶叶、饼干等。细菌不能在0.60以下的水分活性食品中生长发育,只要使食品保持干燥并加上除氧剂,就可长期保存。

中等水分活性的食品有蛋糕、海苔、果子酱等。中等水分活性的食品采用N2+CO2的充气包装或充N2包装即可。

多水分食品,台蔬菜、生肉、面包、红肠、干酪等,需要真空包装、加热匀菌、冷藏保存。尤其是0.93以上水分活性的食品,病原菌繁殖容易。

各种水果中含有大约80%~95%的水分,尤其是蔬菜,大多在90%以上。为此,水分的多少与青果物(水果和蔬菜的总称)的保鲜有很大的关系。水分的散发情况有三种:A型:随着温度的降低,水果和蔬菜的水分蒸发量大大降低,这类水果有橘子、苹果、梨、西瓜、柿子;这类蔬菜有土豆、洋葱、南瓜、洋白菜、胡萝卜。B型:随着温度的下降,水分蒸发量也降低。这类水果有:桃子、葡萄、梅龙、李子、无花果、栗子;这类蔬菜有萝卜、菜花、西红柿、豌豆。C型:随温度的变化,水分的散发量不起变化的。这类水果有草霉、美国种的葡萄、樱桃;这类蔬菜有菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇。

28 常用的水果保鲜有功能性薄膜有哪些?

答:乙烯气体吸着膜 能够吸着乙烯气体的薄膜,是多孔质的矿物质粉末化石混炼在薄膜之中而成的。作为吸附乙烯气体的矿物质有沸石、大谷石、方英石、SiO2等,这些多孔性的物质具有吸附乙烯等气体的作用,它们在薄膜中的使用量为3%~5%。乙烯气体是促进植物生长的植物荷尔蒙激素,它会在植物生长过程中产生。把水果释放出来的乙烯吸附了,就能减缓水果的生长呼吸作用,使水果保鲜。乙烯吸着薄膜的使用量要根据水果的种类、环境条件、乙烯的吸着性和气体的透过性来决定。水果和蔬菜用功能性保鲜膜的种类见表3-45。

表3-45 水果和蔬菜用功能性保鲜膜的种类

主要材料 特性及效果 内容物 PE拉伸膜、透气性比PE大 具有简易CA效应,可防止结露、发雾 生香蕈、鸭儿芹等 PE+SiO2、MG、气体透过性比PE大 乙烯吸着性,简易CA效应,防止过熟,防止异味,防止水分蒸散 西红柿、韭菜等 PE+大谷石、沸石、方英石,气体透过性比PE大 乙烯吸着,简易CA效应,防止过熟,防止结露,防止发雾 菠菜、新鲜香蕈、韭菜等 PE+大谷石、沸石、方英石,气体透过性比PE大 乙烯吸着,简易CA效应,防止过熟,防止结露,防止发雾 菠菜、新鲜香蕈、韭菜等 PE+大谷石、沸石、方英石,气体透过性比PE大 乙烯吸着,简易CA效应,防止过熟,防止结露,防止发雾 菠菜、新鲜香蕈、韭菜等 PE+大谷石、沸石、方英石,气体透过性比PE大 乙烯吸着,简易CA效应,防止过熟,防止结露,防止发雾 菠菜、新鲜香蕈、韭菜等 PE+大谷石、沸石、方英石,气体透过性比PE大 乙烯吸着,简易CA效应,防止过熟,防止结露,防止发雾 菠菜、新鲜香蕈、韭菜等 PE+大谷石、沸石、方英石,气体透过性比PE大 乙烯吸着,简易CA效应,防止过熟,防止结露,防止发雾 菠菜、新鲜香蕈、韭菜等 PE+大谷石、沸石、方英石,气体透过性比PE大 乙烯吸着,简易CA效应,防止过熟,防止结露,防止发雾 菠菜、新鲜香蕈、韭菜等 PE+Ag、沸石 乙烯吸着,抗菌性,除异味 青果物 双轴拉伸PP,气体透过性比PE稍小 简易CA效应,防止结露、发雾 菠菜、龙须菜、葡萄等 双轴拉伸PP,透气性比PE稍小 简易CA效应,防止结露、发雾 菠菜、龙须菜、葡萄等 双轴拉伸PVC膜,阻气性大 防止结露、发雾 菠菜、西红柿、草莓、茄子等 PE+粉末催化剂 乙烯吸着,简易CA效果 水果家庭冷藏库用 PE+SiO2等 乙烯吸着,水分吸着去除,防止发雾 新鲜的花朵用膜

(2)防结雾和防发雾的膜 这种薄膜是在薄膜上涂布了食品添加剂级的脂肪酸酯等防雾剂而成的,或者把表面活性剂加入塑料中混吹塑成膜。由于水果中含有80%~95%的水分,水分的蒸散直接引起淡泊明志的枯萎,降低了鲜度。而且,由于水果中水分的蒸散,蒸膜内的湿度变高,在薄膜内侧会出现结雾发雾现象,外观不好看,这种露水滴同水果接触,会发生腐烂。为防止发生雾露现象,应使用不发生雾露的薄膜来包装。

(3)简易CA效果 最近在水果贮藏方面推行一种所谓CA贮藏方法,这是一种在低温环境下,一般是在0℃下,氧气含量减少到2%~10%,CO2含量增加的贮藏方法,有良好的青果物保鲜效果。所谓简易CA

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